Все ингредиенты упакованы в пакеты с ZIP-локом и имеют срок хранения не менее 6 мес при температуре до +4 и не менее 12 мес. при температуре -18гр.
*
Все ингредиенты данного набора произведены во Франции компанией Danisco и расфасованы нами в индивидуальную упаковку.
Продукт не содержит, не состоит и не производится из генетически модифицированных организмов (ГМО)
Рецепт сыра Реблошон
Приготовление
Нагреть молоко до 30°C, снять с огня (предварительно можно пастеризовать при температуре не выше 65°C).
Чистой мерной ложечкой отмерить необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
Перемешать большой шумовкой аккуратными медленными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Растворить хлорид кальция в 50мл воды, добавить в молоко и аккуратно мешать сверху вниз.
Внести заранее подготовленный фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Примерно через 30 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 10-15 минут.
Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 0,5-1см.
Поставить кастрюлю на маленький огонь. Помешивая, очень медленно в течение 35 минут нагреть всю массу до 35°С. Не нагревайте массу слишком быстро – зерно будет жестким!
Выключить огонь и оставить массу в покое на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Слить часть сыворотки, чтобы оставшаяся только слегка покрывала зерно на дне кастрюли.
Поставить формы на дренажную решетку с поддоном для стекания сыворотки. Большой шумовкой переложить сгусток равномерно в формы, накрыть и поршнем и оставить для самопрессования на 30 минут.
Следующие 2 часа нужно переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.
После двух часов переворачивания сыра в форме, поставить формы под пресс с весом 5 кг (по 2,5кг на каждую головку)и оставить прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.
Приготовить раствор бревибактерий (Brevibacterium Lines) - взять микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерий, растворить в 25 мл воды и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов, чтобы бактерии активизировались.
Через 8 часов достать сыр из формы, посолить прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, положить на дренажный коврик на 2 часа (выйдет больше сыворотки).
Смазать кисточкой или распылить из пульверизатора раствор бревибактерий, дать обсохнуть.
В пищевой контейнер, подходящий по размеру для 2 головок сыра положить на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
Положить сыр на дренажные коврики в контейнер и выдерживать в холодильнике при температуре 8?С в течение 5-6 недель.
Каждые два дня нужно переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в солевом растворе, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.
Через 6 недель образуется липкая пикантная корочка и будет слышен характерный аромат. При надавливании на центр сыр будет мягким. Тело нежное, сливочное, но не текучее.
Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и нужно употребить в течение 3-х недель.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Как приготовить 18% рассол для промывания корки сыра:
- вскипятить 1/2 чашки воды (125мл),
- остудить до комнатной температуры,
- растворить в воде 1 ч.л. (5мл) соли.
Бренд
Danisco France SAS
Набор ингредиентов для сыров Реблошона, Лимбургера и сыров с "мытой коркой" (на 100л молока) отзывы
