Комплексные пищевые добавки (далее — функциональные смеси специй) для производства колбасных изделий представляют собой многофункциональные смеси, содержащие фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы цвета, натуральные специи, экстракты специй, усилители вкуса, вкусообразователи и сахара. Применение таких добавок при производстве колбасных изделий исключает закладку всех пряностей и материалов, предусмотренных рецептурой, кроме соли и, если необходимо, нитрита и красителей.
Функциональные смеси специй для производства колбасных изделий применяются с целью:
увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;
регулирования величины рН фаршевой эмульсии;
стабилизации окраски мясопродуктов;
улучшения вкусоароматического букета, консистенции и цвета готовой продукции.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Функциональные смеси специй для производства колбасных изделий рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:
вареных колбас,
сосисок и сарделек,
полукопченых и варено-копченых колбас.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Функциональные смеси специй для производства колбасных изделий упакованы в герметичные термосвариваемые пакеты из композитного материала массой нетто 1,5 кг.
Хранение осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20 ?С и относительной влажности воздуха не более 75 % в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения — 2 года со дня выработки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Основные этапы производства мясопродуктов с применением комплексных пищевых добавок для производства колбасных изделий соответствуют общепринятым технологическим схемам.
Функциональные смеси специй содержат фосфаты, разрешенные к применению в колбасных изделиях в количестве, допустимом действующими стандартами, поэтому рекомендуется вносить их на мясное сырье в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша.
Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
