Специи для колбас и ветчин Биотек 30 50 гр

Комплексная пищевая добавка БИОТЕК 30 представляет собой функциональную смесь для производства кусковых и рубленных полуфабрикатов из свинины, говядины и мяса птицы, типа шавермы, шаурма, дёнер-кебаб, гирос. Продукт обладает хорошей растворимостью, используется, как в сухом виде, так и в составе рассолов. Уровень иньецирования до 30%.

НАЗНАЧЕНИЕ
- усиливает способность мышечной ткани связывать влагу;
- способствует сокращению потерь массы при термической обработке, увеличивая выход готового продукта;

- улучшает органолептические показатели за счет: стабилизации цвета, улучшения текстуры, и придания насыщенного традиционного вкуса готовому продукту.
- обеспечивает стабильность технологического процесса за счет: меньшей зависимости качества от человеческого фактора (квалификации, подготовки и т.д.);

ТЕХНОЛОГИЯ

Приготовления рубленных полуфабрикатов из свинины, говядины и мяса птицы с использованием БИОТЕК 30
Свинину жилованную нежирную, полужирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, полоски толщиной 0,5-1,0 см, говядину жилованную первого сорта или односортную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 25 мм.


Посол и массирование производится на мешалке, вибромешалке или массажере:

Посол и массирование в мешалках.

В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят соль, воду/лед (1/3 по рецептуре), БИОТЕК 30, воду (2/3 по рецептуре).
Общая продолжительность обработки на мешалке составляет 20-40 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.
После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10 минут, после чего подают на формовку на вертел, запаковывают в целлофановую плёнку или полиамидную оболочку диаметром 120 мм и замораживают при температуре -18 оС.

Посол и массирование в массажере.

В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, БИОТЕК 30, соль, воду/лед (по рецептуре).
Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение – покой, или при непрерывном режиме вращения в течение 20-40 минут в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать
12 оС (оптимальная температура 6 оС).
После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов.
Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10 минут после чего подают на формовку на вертел, запаковывают в целлофановую плёнку или полиамидную оболочку диаметром 120 мм и замораживают при температуре минус 18 оС.


Состав
изолированный соевый белок, пищевые волокна, регулятор кислотности Е451(i) трифосфат натрия (8%), загустители Е 415, Е1414, гидролизат растительного белка

Цвет
От светло-кремового до кремового цвета

Норма расхода
50 г/л рассола