Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА" - 5 гр.

В составе препарата уже находится субстрат для "подкормки" стартовых культур - Кристаллют, поэтому больше ничего добавлять не нужно кроме нитритной соли. Стартовые культуры "Старты для ветчин сыровяленых" 5 гр (уменьшенная фасовка) - удобная концентрация стартовых культур для домашнего производства ветчин. Один пакетик 5 гр рассчитан на 1 кг мясного сырья. В этом препарате присутствует 0,5 гр "Стартовая культура Пекельстарт" и 4,5 гр моносахаров.

Ветчиной принято называть любое мясное изделие, прошедшее созревание, ферментацию при посоле, который может длиться до 2 лет. Чем дольше созревает ветчина, тем более насыщенный вкус оно приобретает. В приобретении так называемого "вкуса ветчинности", "колбасного духа" большую роль играют микроорганизмы, активно размножающиеся в присутствии нитрита натрия или селитры. Эти культуры симбиотических микробов подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, делают мясо легкоусвояемым. Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки. Разновидностей ветчин очень много, они бывают: Реструктурированные – это то, что мы привыкли видеть в магазинах в виде батонов с крупным рисунком мясных кусочков. Изготавливаются из любых видов мяса и дичи; Цельномышечные – подразделяются на сырокопченые и сыровяленные, мелкокусковые (грудинка, карпаччо и пр.) и крупнокусковые (типа окороков - хамона); Консервированные ветчины – "Хэм", вареная ветчина в жестяной таре с длительным сроком хранения. Используемый Staphylococcus xylosus дает хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон. Состав: микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара. Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которая готовится предварительно.

Состав микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, мальтодекстрин, декстроза..

Норма внесения 5 гр на 1 кг мясного сырья. Этот пакетик рассчитан на 1 кг мяса.

Подходит для: сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленая панчетта, вяленая дичь)